Resep Soto Betawi, Warisan Kuliner Kaya Rasa dan Sejarah Budaya Jakarta

Liputan6.com, Jakarta  Di tengah kekayaan kuliner Nusantara yang beragam, Soto Betawi hadir sebagai salah satu ikon hidangan berkuah yang menggugah selera. Bukan sekadar sajian biasa, soto ini merepresentasikan identitas budaya masyarakat Betawi melalui cita rasa kuah santan atau susu yang kaya rempah. Dalam buku 34 Resep Soto, Sup, Pindang Nusantara (2020) karya Redaksi Sajisedap, resep Soto Betawi menonjol karena kekentalan kuah dan keharuman bumbunya yang khas seperti kayu manis, pala, dan minyak samin.

Sebagaimana dikaji dalam Jurnal Serambi Ekonomi dan Bisnis (2025) oleh Dava Indira Dandy, Soto Betawi bukan hanya makanan, tetapi simbol identitas dan keramahtamahan masyarakat Betawi. Dengan pendekatan kualitatif, peneliti menelusuri nilai-nilai historis, simbolik, serta warisan sosial dari hidangan ini. Ditemukan bahwa perkembangan Soto Betawi erat kaitannya dengan akulturasi budaya, khususnya Tionghoa dan Betawi.

Kepopuleran resep Soto Betawi tidak hanya dirasakan oleh masyarakat lokal. Dalam penilaian global, Soto Betawi menempati posisi kedua setelah Rawon dalam kategori kuliner berkuah terenak dunia. Hal ini menjadi bukti bahwa Soto Betawi telah menembus batas geografis dan menjadi kebanggaan nasional dalam ranah kuliner internasional. Berikut ulasan Liputan6.com tentang resep Soto Betawi, Minggu (20/7/2025).

Mengutip dari buku 34 Resep Soto, Sup, Pindang Nusantara (2020) oleh Redaksi Sajisedap, berikut adalah resep lengkap Soto Betawi daging kuah santan untuk 8 porsi:

Bahan utama:

• 500 gram daging sandung lamur
• 2 ½ liter air
• 200 gram babat (direbus, potong 2x2 cm)
• 200 gram paru (direbus, potong 2x2 cm)
• 2 ruas jari kayu manis
• 3 butir cengkih
• 4 batang serai (memarkan)
• 2 ruas jari lengkuas
• 10 lembar daun jeruk (buang tulangnya)
• 3 lembar daun salam
• 1 sdt pala bubuk
• 4 sdt garam
• ½ sdt merica bubuk
• 2 sdt gula pasir
• 500 ml santan
• 2 sdm minyak goreng

Bumbu halus:

• 15 butir bawang merah
• 10 siung bawang putih
• 2 ruas jari jahe
• 2 ½ sdt ketumbar bubuk

Bahan pelengkap:

• 2 buah kentang kukus (potong dadu atau iris tipis lalu digoreng)
• 2 buah tomat (iris)
• 2 batang daun bawang (iris halus)
• Bawang merah goreng secukupnya
• Emping goreng
• Jeruk nipis
• Sambal cabai rawit

Cara Membuat:

1. Rebus daging sandung lamur hingga empuk, angkat dan potong-potong. Sisihkan air rebusannya sebagai kaldu.
2. Tumis bumbu halus bersama kayu manis, cengkih, serai, lengkuas, daun jeruk, dan daun salam sampai harum.
3. Masukkan tumisan bumbu ke dalam kaldu. Tambahkan daging, babat, paru, pala bubuk, garam, merica, dan gula pasir.
4. Masak hingga bumbu meresap dan kuah mendidih. Tambahkan santan, aduk perlahan agar tidak pecah.
5. Koreksi rasa. Sajikan soto dengan pelengkap: kentang, tomat, daun bawang, emping, sambal, jeruk nipis, dan bawang goreng.

Soto Betawi bukanlah kuliner yang berdiri sendiri tanpa akar budaya. Seperti yang ditulis dalam jurnal Serambi Ekonomi dan Bisnis (2025), hidangan ini adalah hasil dari proses panjang akulturasi budaya antara pendatang Tionghoa dan masyarakat Betawi. Sejarahnya dapat ditelusuri hingga abad ke-18 ketika imigran Tionghoa datang ke Batavia (Jakarta) dan memperkenalkan masakan seperti cuado, yang kemudian berasimilasi menjadi bentuk-bentuk soto lokal.

Pada awalnya, soto disajikan tanpa nama khas daerah. Penjualnya lebih sering menggunakan nama pribadi, seperti Soto Bang Udin atau Soto Bang Rozak. Istilah “Soto Betawi” baru dikenal pada akhir 1970-an, dipopulerkan oleh seorang keturunan Tionghoa bernama Lie Boen Po di daerah Kemanggisan, Jakarta. Sejak saat itu, nama Soto Betawi melekat sebagai simbol kuliner khas Jakarta.

Keistimewaan Soto Betawi terletak pada bahan dan teknik memasaknya. Daging sapi dan jeroan seperti paru dan babat menjadi bahan utama. Kuahnya dibuat dari santan atau susu segar yang dipadukan dengan rempah-rempah lokal seperti kayu manis, cengkih, dan pala. Penambahan minyak samin menjadikan aroma dan rasa semakin khas.

Soto Betawi juga memiliki makna sosial. Dulu, karena bahan-bahannya mahal, hidangan ini menjadi simbol status sosial. Saat ini, Soto Betawi hadir dalam berbagai perayaan penting masyarakat Betawi, seperti pernikahan dan khitanan, serta menjadi sajian wajib di restoran khas Betawi.

1. Apa bedanya Soto Betawi dengan soto lainnya di Indonesia?

Soto Betawi menggunakan kuah santan atau susu yang kental dan gurih, serta memanfaatkan jeroan sapi seperti paru dan babat, tidak seperti soto lainnya yang umumnya berkuah bening atau kuning.

2. Apakah Soto Betawi selalu menggunakan susu sapi?

Tidak selalu. Meski ciri khas Soto Betawi adalah kuah susu, banyak juga versi yang menggunakan santan kelapa. Keduanya sah digunakan, tergantung preferensi rasa.

3. Apakah minyak samin wajib digunakan dalam Soto Betawi?

Minyak samin bukan bahan wajib, tetapi sering ditambahkan untuk memberikan aroma dan rasa khas. Bila tidak tersedia, bisa diganti dengan mentega tawar.

4. Apakah Soto Betawi cocok untuk dikonsumsi penderita kolesterol tinggi?

Karena menggunakan jeroan dan santan, sebaiknya dikonsumsi dalam jumlah terbatas oleh penderita kolesterol tinggi. Alternatifnya, bisa menggunakan daging tanpa lemak dan santan encer.

5. Di mana saya bisa menemukan Soto Betawi autentik di Jakarta?

Beberapa warung legendaris seperti Soto Betawi H. Ma’ruf di Cikini dan Soto Betawi Bang Sawit di Pasar Minggu dikenal menyajikan rasa autentik yang sudah melegenda sejak puluhan tahun.

Sumber Rujukan:

• Redaksi Sajisedap. 34 Resep Soto, Sup, Pindang Nusantara. PT Gramedia Pustaka Utama, 2020.
• Dava Indira Dandy. "Analisis Sejarah Betawi dan Manajemen Risiko pada Soto Betawi Susu Cianjur", Jurnal Serambi Ekonomi dan Bisnis, Vol. 8 No. 1, 2025, hlm. 1080–1083.