Resep Martabak Bihun Kulit Lumpia yang Renyah Gurih

Liputan6.com, Jakarta Resep martabak bihun jadi jalan pintas favorit ketika ingin camilan gurih yang renyah tanpa harus repot membuat adonan kulit dari nol. Berbekal kulit lumpia siap pakai dan seikat bihun, siapa pun bisa meniru martabak telur mini ala abang-abang jajanan sekolah di rumah.

Nama martabak umumnya dikaitkan dengan kata Arab muṭabbaq, yang berarti dilipat atau berlapis. Hidangan ini memiliki pengaruh kuliner India dan Timur Tengah yang kemudian berkembang di Nusantara melalui perdagangan dan migrasi.

Bihun merupakan mi tipis yang umumnya dibuat dari beras atau tepung beras dan banyak digunakan dalam berbagai hidangan Asia. Teksturnya yang lembut membuat bihun mudah menyerap bumbu sehingga cocok dijadikan isian berbagai makanan, termasuk martabak. Namun, bihun perlu diolah dengan tepat agar tidak terlalu lembek, lengket, atau menggumpal saat dimasak.

Berbeda dari martabak telur yang tebal berlapis, martabak bihun mengandalkan isian bihun berbumbu sebagai bintang utamanya.

Istilah martabak di Indonesia sebenarnya memayungi dua hidangan yang nyaris tak punya kesamaan selain nama: martabak telur yang gurih dan dilipat rapi, serta martabak manis yang tebal, manis, dan bersarang. Versi manis inilah yang di banyak daerah disebut terang bulan, sementara nama aslinya adalah Hok Lo Pan dari Bangka Belitung.

Martabak bihun termasuk keluarga martabak telur atau martabak asin. Sejumlah daerah mengenalnya dengan sebutan martabak mi bihun. Versi khas seperti martabak bihun Madura umumnya menggunakan kulit tipis buatan sendiri dan disajikan bersama sambal petis sebagai pelengkap.

Ciri khasnya terletak pada isian bihun yang berpadu dengan telur, sayuran, dan bumbu gurih, dibungkus tipis lalu digoreng sampai renyah. Bentuk dan cara masaknya mirip, banyak orang mengolahnya bersamaan dengan martabak telur kulit lumpia untuk sekali sesi menggoreng.

Baca juga: sederet fakta unik seputar martabak manis yang jarang diketahui, serta ragam olahan bihun goreng untuk memanfaatkan sisa bihun.

Bihun berbahan tepung beras secara alami bebas gluten dan berperan sebagai sumber karbohidrat; agar sepiring martabak lebih seimbang, padukan dengan protein seperti telur dan daging serta tambahan sayuran. Berikut takaran lengkapnya.

Bahan Isian

• 100 gram bihun jagung kering
• 150 gram daging ayam atau sapi cincang
• 2 butir telur ayam
• 1 buah wortel, serut kasar
• 3 batang daun bawang, iris halus
• 3 siung bawang putih, cincang halus
• 4 siung bawang merah, iris tipis
• 1 sdm saus tiram
• 1 sdt kaldu bubuk
• 1/2 sdt merica bubuk
• 1/2 sdt gula pasir
• 1/2 sdt garam
• 2 sdm minyak goreng untuk menumis

Bahan Pembungkus dan Pelengkap

• 15 lembar kulit lumpia siap pakai
• 1 sdm tepung terigu, larutkan dengan 1 sdm air untuk perekat
• minyak goreng secukupnya untuk menggoreng
• cabai rawit atau acar mentimun untuk pelengkap

1. Rendam bihun jagung dalam air panas selama 3-5 menit hingga lunak, jangan direbus. Tiriskan, bilas sebentar dengan air dingin agar teksturnya tidak lembek, lalu gunting kasar.
2. Panaskan 2 sdm minyak, tumis bawang putih dan bawang merah hingga harum dan layu.
3. Masukkan daging cincang, masak sambil diaduk hingga berubah warna dan matang.
4. Masukkan wortel serut, aduk hingga setengah layu, lalu bumbui dengan saus tiram, kaldu bubuk, merica, gula, dan garam.
5. Masukkan bihun dan daun bawang, aduk rata hingga bumbu meresap. Matikan api dan biarkan isian benar-benar dingin.
6. Kocok lepas 2 butir telur, tuang ke dalam isian bihun yang sudah dingin, aduk hingga tercampur rata.
7. Buat perekat dengan mencampur tepung terigu dan air hingga menjadi pasta kental.
8. Ambil selembar kulit lumpia, letakkan 1-2 sdm isian di tengah, lipat kedua sisi lalu gulung membentuk amplop. Rekatkan ujungnya dengan pasta tepung, jangan mengisi terlalu penuh atau menggulung terlalu ketat.
9. Panaskan minyak agak banyak dengan api sedang hingga sekitar 170-180 derajat Celsius. Uji dengan mencelupkan ujung sumpit; bila muncul gelembung halus, minyak siap dipakai.
10. Goreng martabak dengan sisi lipatan di bawah terlebih dahulu, balik sesekali hingga kuning keemasan dan renyah merata. Goreng sedikit demi sedikit agar suhu minyak stabil.
11. Angkat dan tiriskan di atas tisu dapur agar minyak berlebih terserap.
12. Sajikan martabak bihun selagi hangat dengan cabai rawit atau acar mentimun.

• Pilih bihun jagung karena lebih kenyal dan tahan panas dibanding bihun beras tipis yang cepat hancur. Bihun tergolong sangat tipis sehingga mudah kelewat matang; membilasnya dengan air dingin setelah direndam akan menghentikan proses masak sekaligus meluruhkan pati berlebih supaya tidak menggumpal.
• Melansir The Mom 100, bihun yang dilunakkan dengan air panas dapat segera dibilas atau direndam dalam air dingin untuk menghentikan proses pemasakan. Teknik ini membantu mengontrol tingkat kematangan sehingga teksturnya tetap empuk dan tidak mudah lembek.
• Pastikan isian benar-benar dingin dan kering sebelum dibungkus. Isian yang masih panas atau berair menghasilkan uap yang membuat kulit lembek dan mudah sobek, sementara isian dingin membantu kulit merekat dan matang merata.
• Mengacu pada panduan America's Test Kitchen, sebagian besar proses menggoreng dengan metode deep-frying dimulai pada suhu minyak sekitar 163–191 derajat Celsius. Suhu minyak akan turun ketika bahan makanan dimasukkan, sehingga perlu dipantau dan dikembalikan ke suhu yang sesuai agar hasil gorengan tetap renyah dan tidak berminyak. 
• Sebagaimana dijelaskan Just One Cookbook, minyak panas membantu mengubah kelembapan pada permukaan makanan menjadi uap sehingga terbentuk lapisan luar yang renyah. Menjaga suhu minyak tetap stabil juga penting agar makanan tidak menyerap minyak secara berlebihan. Untuk menggoreng, pilih minyak yang sesuai untuk suhu tinggi dan memiliki titik asap yang tinggi.
• Dilansir Delightful Plate, gulungan berisi bihun atau mi sebaiknya tidak dibungkus terlalu rapat karena mi dapat mengembang saat digoreng dan membuat kulit pecah. Sumber tersebut juga merekomendasikan teknik menggoreng dua kali, yakni dengan api sedang pada tahap pertama dan suhu lebih tinggi pada tahap berikutnya untuk menghasilkan tekstur yang lebih renyah.
• Sebagaimana dijelaskan China Sichuan Food, kulit lumpia sebaiknya dibuat setipis mungkin agar menghasilkan tekstur yang renyah saat digoreng. Jika masih memiliki sisa kulit, simpan dalam wadah atau kantong kedap udara untuk mencegah kelembapan yang dapat membuatnya melunak

Baca juga: cara masak bihun agar tidak menggumpal dan resep bihun goreng ala restoran yang teksturnya tetap kenyal.

Versi Madura kulit sendiri. Martabak bihun Madura umumnya memakai kulit tipis dari adonan terigu yang ditarik sendiri, bukan kulit lumpia, lalu disajikan dengan cocolan sambal petis. Teksturnya lebih berlapis, namun menipiskan kulitnya butuh sedikit latihan, mirip membuat martabak telur tanpa kulit lumpia.

Versi sayur tanpa daging. Untuk isian yang lebih ringan, ganti daging dengan kombinasi kol, tauge, dan tahu yang dihaluskan. Tambahkan sedikit ekstra kaldu bubuk agar rasanya tetap gurih, seperti prinsip pada banyak resep bihun goreng rumahan.

Versi pedas. Suka sensasi pedas? Masukkan irisan cabai rawit langsung ke dalam isian atau sajikan bersama sambal, meniru gaya jajanan kaki lima pada bihun goreng pedas manis.

Bihun apa yang paling cocok untuk martabak bihun?

Bihun jagung adalah pilihan terbaik karena lebih kenyal dan tahan panas dibanding bihun beras yang sangat tipis. Jenis ini tidak cepat hancur saat dicampur telur dan digoreng, sehingga isian tetap padat. Kalau hanya ada bihun beras biasa, kurangi waktu perendaman dan pastikan benar-benar ditiriskan. Simak pula trik masak bihun biar tidak lengket agar hasilnya sempurna.

Kenapa martabak bihun cepat lembek dan bagaimana mencegahnya?

Penyebab utamanya adalah bihun yang direbus atau direndam terlalu lama sehingga menyerap air berlebih. Cukup rendam sebentar hingga lunak, jangan sampai mendidih lama, lalu tiriskan sampai kering. Biarkan isian benar-benar dingin sebelum dibungkus supaya kulit tidak berkeringat dan tetap renyah. Anda bisa mengikuti panduan cara merebus bihun anti lembek.

Bagaimana cara menyimpan martabak bihun agar tetap renyah?

Tunggu martabak dingin sepenuhnya sebelum disimpan agar uap panas tidak membuat kulit melempem, lalu tempatkan dalam wadah tertutup. Untuk mengembalikan kerenyahannya, panaskan kembali di oven atau air fryer, bukan di microwave. Isian berbihun memang cenderung cepat basi, jadi sebaiknya habiskan dalam sehari.

Dengan bihun jagung yang diolah tepat, isian yang dingin dan kering, serta minyak yang stabil panasnya, martabak bihun buatan sendiri bisa serenyah dan segurih jajanan pinggir jalan. Selamat mencoba di rumah, dan jangan ragu bereksperimen dengan isian favorit keluarga sambil menjajal resep bihun goreng kecap maupun martabak telur rumahan lainnya.